Une recette des pelmenis (raviolis russes) faits maison en vidéo

La vidéo est publiée sur notre chaîne YouTube. Vous trouverez ci-dessous la recette de préparation de pelmeni étape par étape.

Les ingrédients pour la préparation de pelmeni

Farine, oignon, œuf, huile de tournesol, eau, sel, poivre, sucre, viande (un mélange à parts égales de bœuf et de porc).

Préparation de la pâte à pelmeni

Dans un grand saladier, verser la farine en fontaine. Y ajouter un œuf, un peu d’eau, bien mélanger jusqu’à obtenir une consistance homogène, saler. Ajouter environ une cuiller à soupe d’huile de tournesol.

La pâte se pétrit traditionnellement à la main, mais on peut aujourd’hui la faire au robot ménager. Retirer la pâte du saladier quand elle est assez épaisse et continuer de la pétrir sur un plan de travail. Plus elle est homogène, mieux c’est !

Dans le folklore russe, c’est à ce moment que « kolobok », le personnage de contes de fées, prend vit et s’enfuit dans la forêt, un peu comme dans « roule-galette ».

Vient ensuite un moment qui choquera les non-initiés : on bat la pâte.

Oui, littéralement : on prend la pâte et on la frappe violemment contre le plan de travail pendant une vingtaine de minutes.

Pourquoi battre la pâte ?

Selon la tradition, ce n’est qu’ainsi que l’on obtient une pâte réellement homogène, dont tous les ingrédients sont bien mélangés, et qui a la bonne texture.

D’ailleurs c’est scientifiquement prouvé : ce processus agit sur la structure de la pâte et répartit l’humidité de façon équilibrée.

Une fois la pâte battue, on peut faire des pelmeni réussis !

Il est possible aussi qu’il y ait eu autrefois un sens caché à cela, une sorte de rituel aujourd’hui disparu. En tous cas, c’est une méthode ancestrale que seuls les vieux russes utilisent encore.

Ensuite, il faut laisser reposer la pâte (elle en a bien besoin !). On la recouvre d’un linge, ou on a la réserve dans un saladier fermé.

La farce à pelmeni

Passer au hachoir à viande la viande et l’oignon, saler et poivrer.

Conseil : ajouter un peu d’eau pour que la farce soit plus juteuse. Ici, on en met 4 cuillers à soupe, et on mélange jusqu’à ce que la farce soit bien homogène.

La consistance de la farce va  dépendre de la viande que vous avez utilisé. Elle ne doit pas être trop sèche, traditionnellement on utilise un mélange de porc et de bœuf pour obtenir un résultat parfait : avec uniquement du bœuf, la farce a tendance à être trop sèche et friable, le porc la rend plus tendre et élastique.

Dans les restaurants et les cafés spécialisés dans les pelmeni (on les appelle « pelmennaya »), vous trouverez des dizaines de farces différentes : de saumon, d’agneau, de dinde… pratiquement tous les types de viande, de poisson ou de volaille s’y prêtent.

Façonner les pelmeni

C’est maintenant que le plat va prendre son apparence : on va façonner les pelmeni pour leur donner leur forme traditionnelle.

Pour commencer, étaler la pâte finement au rouleau à pâtisserie. Plus la pâte sera fine, meilleur ce sera, et mieux la pâte a été pétrie plus elle pourra être fine.

Ensuite, avec un petit emporte-pièce rond (par exemple un verre pas trop grand), on découpe la pâte en petits cercles. À l’intérieur de chaque cercle, on dépose la farce.

C’est ensuite que commence le façonnage en lui-même : on plie la pâte en deux pour enfermer la farce. Puis on replie les deux extrémités pour obtenir cette forme, qui rappelle un peu une oreille.

Pour finir, on arrange les pelmeni terminés sur une planche.

Préparation des pelmeni

C’est l’étape la plus facile.

On fait bouillir de l’eau avec une feuille de laurier, quelques graines de poivre noir et un peu de sel.

Puis on y fait cuire les pelmeni entre 5 et 10 minutes, à petit feu et avec un couvercle.

Comment manger et servir les pelmeni

Le service traditionnel, c’est tout simplement avec un peu de smetana, c’est de la crème aigre épaisse. Surtout, pas de ketchup ou de mayo ! On peut ajouter quelques herbes émincées.

On ajoute aussi souvent un peu d’ail écrasé. Et beaucoup de Russes vous diront que la vodka va très bien avec les pelmeni.

Les pelmeni russes aujourd’hui

C’est un plat qui reste très populaire parce qu’il est super pratique : on peut en faire beaucoup d’un seul coup, les congeler et les ressortir quand on veut : pas besoin des faire décongeler, directement 10 minutes dans l’eau bouillante et le dîner est prêt. On peut trouver des paquets de pelmeni surgelés en supermarché.

Aujourd’hui les pelmeni sont même devenus très à la mode ! Les restaurants proposent des pelmeni maison, ils se sont débarrassés de leur étiquette « fast-food » pour devenir un plat culte, que tout le monde doit savoir préparer. Surtout qu’un chef cuisinier peut se permettre d’être créatif avec la recette, en particulier avec la farce.

Quelques précisions pour les curieux et les experts

Vaut-il mieux manger les pelmeni frais ou surgelés ?

Contrairement à ce que certains restaurateurs essaieront de vous faire croire, ce n’est pas parce que les pelmeni sont frais qu’ils seront meilleurs, au contraire. Si vous jetez des pelmeni frais dans de l’eau bouillante, la pâte et la viande vont cuire simultanément… mais la pâte cuit plus lentement que la viande ! Il faut alors choisir entre une pâte pas assez cuite ou une farce trop cuite.

Quelle est la meilleure farce à pelmeni?

Il n’existe pas de réponse claire, c’est une question de goût.

L’important, c’est la consistance, la farce doit être tendre et homogène. Si on vous a vendu des pelmeni dont la farce est friable ou se désagrège, c’est qu’ils ne sont pas de très bonne qualité. Il faut bien choisir les proportions de la farce. Celle que nous avons préparé ici, du porc et du bœuf à parts égales, est l’une des recettes les plus classiques et les plus répandues.

Les pelmeni et les régimes

Contrairement à ce que beaucoup s’imaginent, les pelmeni sont un plat tout à fait diététique tout en restant nourrissant. Si les pelmeni sont bons, leur pâte est fine et tendre, il n’y en a pas trop. Un vrai pelmeni, c’est environ deux tiers de viande, un tiers de pâte.

Et pour finir, la cuisson à l’eau évite les graisses et les éléments cancérogènes de la cuisine à l’huile.

À ne pas confondre: pelmeni, khinkali, manty

Les pelmeni sont une recette dont on retrouve de nombreuses variations dans des pays différents… mais qui n’ont de commun que leur apparence. Il ne faut pas confondre les pelmeni avec les khinkali et les manty, deux déclinaisons très populaires que nous vous recommandons d’essayer absolument pendant votre voyage en Russie.

Les khinkali viennent du Caucase, ils sont plus gros que les pelmeni, sont faits avec une autre pâte et sont plutôt de la forme d’un petit sachet avec une tige. À l’intérieur, un peu de bouillon et une farce, traditionnellement à l’agneau.

Les manty sont une version asiatique, également très populaire, avec toute une série de garnitures qui varient beaucoup selon les pays.